Konu: Kokteyl Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar

Kokteyl Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar

Barda hazırlanan içeceklerin hazırlanıp misafire sunulması çok dikkat ve özen isteyen bir çalışmadır. En basit bir içeceğin bile misafirin içimine sunulması için bazı noktalara dikkat edilmesi gerekir. Bir barda barmen bar içeceklerini hazırlarken şu noktalara dikkat etmelidir;

1. İçeceğin Reçetesi:

Barda kullanılan alkollü veya alkolsüz her içeceğin kendine has rengi kokusu tadı ve içeriği vardır. Birkaç içeceğin birbiriyle karıştırılmasıyla elde edilen içecekler renk koku ve tatlarını yapılışlarında kullanılan içeceklerden ve malzemelerden alırlar. Barlarda servis edilen içeceklerin kendine has renk koku ve tatları ile alkol dereceleri misafirler tarafından bilinmektedir. Bir misafir sipariş ettiği içeceğin renginin tadının kokusunun ve diğer içeriklerinin alışılmış şekilde olmasını ister. Bu sebeple reçetenin iyi bilinmesi gerekir. Bar içeceklerinin çoğunun reçetesinde içeceklerin miktar ve cinsleri yanında markaları da belirtilmiştir. Mesela portakal likörü değil Cointreau hindistan cevizi likörü değil Malibu sadece rum değil Bacardi gibi. Böyle durumlarda mutlaka reçete belirtilen cins ve marka kullanılmalıdır. Aksi halde hazırlanan içecek misafirin beklediği renk tat koku ve görünüşte olmayacaktır. Irish Coffee için bourbon whiskey kullanıldığı takdirde yapılan içeceği Irish Coffee olarak nitelemek mümkün değildir. Çünkü bu kahveye Irish Coffee denmesinin ana sebebi içeceğin yapılışında Irish whisky kullanılmasıdır.

2. İçeceğin Hazırlama Şekli:

Bar içeceklerinin hazırlanışları farklıdır. Özellikle kokteyl grubuna giren içkiler genelde aynı grubun bir parçası olmalarına rağmen hazırlanma şekilleri farklıdır. Mesela bir kokteyl shaker’da çalkalanarak hazırlandığı halde bir başkası mixing glass’da kaşıkla karıştırılarak hazırlanmaktadır. Bu sebeple içeceğin sadece nelerden hangi miktarlarda kullanılarak hazırlandığını bilmek yetmez. Bu malzemelerin hangi kap içinde ve nasıl hazırlandığının da bilinmesi ve buna uyulması gerekir. Çalkalanması gereken içeceği servis edileceği bardak içine arka arkaya içecekleri koyarak hazırlamak mixing glass’da karıştırılması gereken bir içeceği talaş buz kullanarak elektrikli mikser’de süratle karıştırmak başarısız sonuçlar verir.
Shaker’da Çalkalayarak (Shake) : Bu hazırlama şeklinde shaker’a 3-4 küp buz ve malzemeler konup çalkalanır.

Gazlı içecekler asla çalkalanmaz!

Mixing Glass’da Karıştırarak (Stir) : Karıştırma kabına isteğe göre 4-5 parça buz ve malzemeler konup bar kaşığı ile karıştırılır.

Bardağında Karıştırarak: Bu hazırlama şeklinde içeceği meydana getiren maddeler doğrudan doğruya içeceğin servis edileceği bardakta karıştırılır.

Bardağında Karıştırmadan (Build-Up) : Servis edileceği bardakta ve birbirine karıştırılmadan hazırlanıp servis edilen içecekler için uygulanan bir yöntemdir.

Elektrikli Mikser’de Karıştırarak: Daha çok kısa sürede karıştırılması gereken içecekler için uygulanan bir yöntemdir.

Blender’da Karıştırılarak (Blend) : İçinde meyveler ve başka katı maddeler bulunan birbiriyle iyice karışarak homojen bir hal alması istenen içecekler bu yöntemle hazırlanır.

3. İçeceği Hazırlama Aşamaları:

Bar içecekleri genellikle birden fazla maddenin birbiriyle çeşitli şekillerde ve araçlarla karıştırılmalarıyla elde edilirler. Fakat içkileri hazırlamanın reçeteye göre bazı aşamaları olabilir. İçecek hazırlarken bu aşamalara uyulmalıdır. Bir içeceği meydana getiren maddelerden hangileri karıştırma kabına konacak hangileri karıştırma işlemi bittikten sonra ilave edilecek bunların konuş sıraları nasılsa o sıraya uyulmalıdır. Aksi halde içeceğe en son aşamada konarak bir dekor vermesi gereken malzeme çalkalama aşamasında konur ve içeceğin görünüşü tamamen değişir. Çalkalanıp süzüldükten sonra üzerine eklenmesi gereken soda tonik şampanya vb. gazlı içecekler çalkalama veya karıştırma işleminden önce konulursa karıştırma sırasında içecek köpürüp taşar. Ayrıca bu içeceklerin gazı kaçacağı için hazırlanan içeceğin tadı da istenilen şekilde olmaz.

4. Uygun Buz Kullanımı:

İçecekleri hazırlarken buz kullanımının amacı o içeceği soğutmak ve bu sırada da birbirlerine iyice karışmalarına yardım etmektir. İçecek ne kadar kısa sürede hazırlanırsa hazırlansın buz hazırlama sırasında bir miktar eriyerek içeceğe karışacaktır. Eğer buz çok iyi donmuş ise hazırlama süresinde çok az erir. İçkiyi soğutup karıştırdığı halde su olarak ona karışacağı için tadını ve kokusunu çok fazla etkilemez. Çok iyi donmamış veya uzun süre dışarıda kalarak erimeye başlamış buzlar çabucak eriyerek içeceğin alkol oranını kokusunu yoğunluğunu ve dolayısıyla da tadını olumsuz yönde etkiler. İçeceklerin hazırlanmasında kullanılan buzun mikropsuz berrak klorsuz ve kireçsiz sudan yapılmış olması gerekir.

Barlarda kullanılan buz çeşitleri:

Kalıp Buz: Blok buz da denilen bu buz buz fabrikalarında yapılır. Büyük termosların soğutulmasında ve gerekirse kırılarak içki hazırlanmasında kullanılır. Açıkta ve uygunsuz ambalajla taşınan bu tip buzlardan kaçınılmalıdır.

Küp Buz: Küçük buz kaplarında veya buz makinesiyle yapılan küçük parçalar halindeki buzdur. Barlarda en çok kullanılan buz türüdür. Daha çok shaker mixing glass’da hazırlanan içecekler için kullanılır. Long drink içkilere bardağında buzla soğutulan içkilere de bu buz konur.
Talaş Buz: Özel makinesinde yapılır veya buz kırma makinesinde hazırlanır. Frozen içkiler için kullanılır.

Garnitür ve Bardak Süsleme

Garnitür Nedir?

Garnitür kelimesi Fransızca’dan gelen bir kelime olup içkilerden sonra kokteyli süsleyen tamamlayıcılardır. Kokteyllerin rengini tadını kokusunu güzelleştirmek için içkilerle birlikte kullanılan yardımcı malzemelere garnitürler denir.

Garnitür Özellikleri

Hazırlanan içeceğin garnitürlenmesi ve süslenmesi son derece önemlidir. Birçok içeceğin garnitürleri klasikleşmiştir. Reçetede belirtilen şekillerde garnitürlenmeleri gerekir. Sadece güzel görünüşlü olması için içecekler kendilerine uymayan maddelerle garnitürlenmemelidir.

Garnitür ve Süslemenin Önemi

Garnitürlenmiş ve süslenerek hazırlanan içkiler göze daha hoş görünür ve zengin bir görünüm kazandırır. Genel olarak küçük garnitürler (kiraz zeytin arpacık soğan küçük limon ve portakal kabuğu gibi) içeceklerin içine konur.

Barda Kullanılan Garnitürler

Barda kullanılan garnitülerin en önemlilerinden biri limondur. Limonun ana vatanı İtalya ve İspanya’dır. Daha çok sert içkilerde kullanılır. Bunun sebebi sert içkilerin acımtırak tadını yumuşatmasıdır. Barda kullanılan garnitürlerin en çok kullanılanlarından biri de portakal ve mandalinadır. Bu garnitürlerin taze olarak kullanılmaları tercih sebebidir. Ancak dilimlenmiş mandalinanın konservesi de bulunmaktadır. Bunlar süsleme için çok uygundur. Portakal ve mandalina kokteyllere çok hoş bir rayiha verir. Ayrıca barlarda kokteyl kirazı da çok kullanılan bir garnitürdür. Bardağın kenarına konulduğu gibi kokteyl kirazı içkinin içine de konulabilir.
Diğer önemli garnitürler ise; tuz karabiber kırmızıbiber sirke zeytinyağı ketçap Worcestershire sos tabasco acısso sosları toz ve pudra şekeri taze krema ve süt yeşil zeytin konserve arpacık soğanı çekilmiş kahve kakao yumurta çubuk tarçın ve karanfil hindistan cevizi bitter çikolata kuruyemişler meyve suları konserve şeftali taze meyveler (greyfurt elma muz çilek üzüm) domates suyu salatalık havuç küp ve talaş buz grenadine bitterler çeşitli kola ve gazozlar soda tonik şişe suyu angostura bitter.

Parizyen Kaşığı: Genellikle kavun karpuz süslemeleri için kullanılmakla birlikte sert sebzeler de pekala şekillendirilebilir. İyi bir tahta gövde kaliteli bir çelik ve pürüzsüz bir biçim bu kaşıkların kalite göstergesidir. Bazen sapın ucunda bir tek metal kısım görülürse de bunlar yerine sapın her iki ucuna da yerleştirilmiş iki kısımlı olanları tercih edilmelidir. İkili olanların kaşık kısımları farklı boylarda yapılır. Parizyen kaşıklarının klasik biçimi yuvarlak olmakla birlikte oval uçlu hatta tırtıllı oval uçlu olanları da mevcuttur.



Şekillendirici Bıçaklar: Kısa saplı keskin veya tırtırlı ağızlı bıçaklardır. Açılıp kapanabilen modelleri de vardır.



Çekirdek Çıkarıcılar: Meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak için kullanılan ucu yuvarlak dekor aletidir.




Diğer Dekor Bıçakları
a. Meyve ve sebzelerin kabuklarını soymak için kullanılan dekor aletidir.
b. Meyveler için V uçlu dekor aletidir.
c. Narenciye kabuğundan şerit çıkarmak için dekor aletidir.
d. Şekillendirici dekor bıçağıdır.



Garnitür Şekilleri Ve Kullanımları

Peel: Limon portakal gibi meyvelerin en dış kabuklarının 2-3 cm uzunluğunda soyularak kullanılmasıdır.




Twist: Twist yarım parmak büyüklüğünde kesilmiş uzun meyve kabuğunun sıkılması Peel edilmiş kabukların bükülüp sıkılarak yağlı esanslarını bardaktaki içkiye sindirme işlemidir.




Zest: Kabukların sıkılması ile elde edilen meyve kabuklarının yağlı aroması.



Spiral: Bir meyve kabuğunun tamamının koparılmadan helezyon şeklinde soyulma işlemidir.



Tranş limon ve portakal dilimleri


C veya S şeklinde kesilen limon ve portakal dilimleri

Garnitür Malzemelerinin Bardağa Yerleştirilmesinde Dikkat Edilemesi Gereken Noktalar
Garnitür malzemelerini bardağa yerleştirirken çok büyük parçalar olmamasına dikkat edilir. Bu misafirin kokteylini daha rahat içmesini sağlar.
Yenebilecek şeyler olmalı ve kesinlikle hijyenik olmalıdır. Mesela kabuklu meyve kullanıyorsak mutlaka çok iyi yıkanmış olmalıdır.
Eğer alkolsüz meyve kokteyli hazırlanacaksa kesinlikle hazır meyve suları kullanılmamalıdır. Kokteyl süslemelerinde kullanılan portakal limon mandalina muz şeftali kayısı kiraz çilek ananas kivi gibi meyveler dilimlenmiş olarak küp şeklinde kesilerek küre yapılarak veya doğal halleriyle bırakılarak kullanılabilir.
Süslemede Kullanılan Diğer Garnitür Malzeme Çeşitleri Ve Kullanıma Hazırlanması
Barmenler büyük bir emek harcayarak hazırlamış olduğu kokteyllerinin konuklar tarafından daha çok beğenilmesi için yenilebilir garnitür malzemelerinin dışında çeşitli bardak süsleme malzemeleri kullanırlar. Bu malzemeler; kokteylin tadını kokusunu değiştirmek yerine konuğun göz zevkine hitap eden hazırlanan kokteyllin daha estetik görünmesini sağlayan çeşitli süsleme araç gereçleridir. (Küçük şemsiyeler maytaplar ve benzeri süsler)
Süsleme Malzemelerinin Bardağa Yerleştirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Süsleme yapılacak kokteylin özellikleri iyi bilinmelidir.
Süsleme bardağın şekil ve boyutuna göre yapılmalı süsleme malzemelerinin kokteylle uyumlu olmasına dikkat edilmelidir.
Süsleme yapılırken renk uyumuna dikkat edilmelidir.
Süsleme malzemelerinin boyutlarına dikkat edilmelidir.
İçme kamışları misafire dönük olmalıdır.
Süslemede aşırıya kaçılmamalıdır.
Kısa boy süsleme malzemeleri bardak kenarına takılan tranş limon veya portakal dilimine takılmalıdır.

Oldukça uğraştırıcı gözüküyor

ama güzel bişi ortaya çıkarmak için biraz uğraşmak gerekli